Prenez par exemple cette magnifique photo de Natalie Portman.
Avec votre outil lasso polygonal, ou l'outil plume, pour les plus aguerris, faites le tour des yeux, comme ceci:
Créez un nouveau calque, que vous remplissez de la couleur (Edition > Couleur) dont vous voulez vos yeux.
Puis modifiez le mode de fusion du calque où se trouve la couleur des yeux en "Teinte".
Ce qui donne:
Pour faire un autre effet, ajoutez un nouveau calque entre la couleur des yeux et le calque d'orine, puis remplissez le de blanc. Mettez ce calque en mode "Saturation".
La photo passe alors en Noir et Blanc. Puis passez le calque de la couleur des yeux en "Densité couleur -".